わらび あく抜き 方法 画像
春は温かい風に誘われてお出かけをしたくなるシーズン。

歩いていると、ひょっこり芽を出している山菜を見つけることも多い季節かもしれませんね。

春の山菜の中でも、わらびは子供でも見つけやすく家族みんなでたくさん採れることもあったり…。

せっかく採れたわらびは美味しく食べたい!

でも、わらびなど山菜を何の下処理もしないままでは、美味しく食べることができません。

「下処理ってめんどくさそう…」

「時間かかるならやりたくないな…」

もし簡単にわらびのあく抜きができるなら挑戦してみたいと思いませんか?

今回は、わらびのあく抜き方法&時間は?簡単お手軽なわらびのあく抜き方法をご紹介します。

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わらびのあく抜き方法&時間は?簡単お手軽な方法もご紹介!

暖かい季節になって出てくる山菜の代表的なものの一つがわらびです。

わらびは、煮物や混ぜご飯、漬物やおひたしなど様々な食べ方ができる春の味になります。

しかし、わらびはそのままでは食べられないためあく抜きが必要になります。

あく抜きとは、食材をある方法で下処理することで、渋みや苦みなど食べにくい味となっている成分を取り除く方法になります。


わらびは、水溶性の栄養素や風味が多く含んでいますので、あくを抜くときには必要以上に栄養素や風味が抜け出さないように短時間で処理することがコツになります。

わらびを上手にあく抜きできたかどうか判断するには、ぬめりやネバリを見ることがポイントです。

上手に下処理出来たものは、切り口がトロッとした状態になります。

また、うまく処理できたものは、サクッ?ザクッ?のような独特な食感になるのが特徴です。

スーパーなどで販売している「水煮わらび」は柔らかすぎますので、食感の参考にするのはNGです。


水に浸した状態のもは冷蔵庫に入れて毎日水を取り替えることで1週間ほど保存することができますが、徐々に風味や食感は落ちていってしまうためなるべく早く食べることがおすすめです。

一番手軽な保存の仕方としては、あく抜きし終わった後に水気を切り、ビニール袋などに入れて冷凍するのがいいでしょう。

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冷凍前にあらかじめ切って小分けにしておくと必要な分だけ使うことができますので便利ですよ。

また、アクを抜いたものを乾燥させたり、アクを抜く前に塩蔵する、味噌や粕などで漬け込んでしまう保存の方法などがあるため、色々なわらびの食べ方ができます。

それでは、本題である簡単にできるわらびのあくを抜く方法はいくつかありますので下記にご紹介していきます。

重曹を使ってわらびのあくを抜く方法はどうするの?

もっともポピュラーで簡単な方法としては重曹を使ったやり方がおすすめです。

準備するもの
●大きめの鍋
●重曹(食用)

あく抜きの方法の手順
①まず、鍋に2リットルのお湯を沸かしておきます。

②お湯を沸かしている間に、わらびの下処理を行いましょう。
わらびの穂先の部分を取り除いて、根元の方1cm程度を切り落とします。

※わらびの穂先はあくが強く、食べたときに食感が悪いため取り除いておき、根元を切ることによってあくが抜けやすくすることができます。

③お湯が沸騰したら、火を止めて重曹小さじ1を振り入れます。少し粗熱をとり、②で下処理したわらびを入れて茹でていきます。

※太さや鮮度によって茹でる時間は異なってくるため注意が必要です。
※柔らかすぎても美味しくないため、1本取って水で冷ましたら柔らかさを確認するとよいでしょう。少し固い程度がおすすめです。

④わらびが浮かんでこないように、落とし蓋や皿などで軽く重石をして、そのまま一晩漬けておきます。

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⑥一晩経つとあくが出てきて水が濁るため、それを捨ててきれいな水に入れ替えます。


たっぷりの水にさらしたら半日から食べる時まで水につけておき、水が濁ったら取り替えるとことによって日持ちします。

重曹を使ってあく抜きを行う場合のポイントは、重曹の量茹で時間です。

重曹が多かったり、わらびを茹ですぎたりすると栄養素や食感、風味などを損ないますので注意が必要です。

重曹の量は、水に対して1%以下にして下さい。

水 : 重曹 = 1000ml : 5ml~10ml(小さじ1~2杯)

わらびの茹ですぎを避けるには、1時間おき柔らかさを確認すると失敗しにくいです。

灰を使ってわらびのあくを抜く方法はどうするの?

準備するもの
●大きめの鍋
●灰

あく抜きの方法の手順
①鍋に1~2リットルのお湯を沸かしておきます。

②わらびの根元を1cmほど切ったら、その切り口に灰をつけます。

③①で沸騰したお湯の中に②で準備したわらびを入れて、その後すぐに灰を入れて20秒程度軽くゆでます。

③わらびが浮かんでこないように、落とし蓋や皿などで軽く重石をして、そのまま一晩漬けておきます。

④一晩経つとあくが出てきて水が濁るため、それを捨ててきれいな水に入れ替えます。


灰を振りかけて熱湯をかける、というやり方もありますが、この場合はアルミ製の入れ物は避けるようにしましょう。

アルミ製の容器では、あくと反応して表面に跡が残ってしまうためです。

もみ殻を使ってわらびのあくを抜く方法はどうするの?

準備するもの
●大きめの鍋
●もみ殻

あく抜きの方法
①わらびの下処理を行いましょう。
わらびの穂先の部分を取り除いて、根元の方1cm程度を切り落とします。

②鍋に水2リットルともみ殻、わらびを入れて水から煮ていきます。

③鍋が沸騰したらすぐに火を止めて一晩そのままにおいておきます。

④その翌日、③をもう一度沸騰させたらすぐに火を止めて2日そのままにします。

⑤2日後に水を取り替えてきれいな水で茹でこぼし、食べる時まで水にさらしておきます。

「茹でこぼす」とは、食材を茹でたあと、そのゆで汁を捨てることです。


この方法は、わらびの色はあまりきれいではありませんが、失敗の少ないやり方になります。

小麦粉を使ってわらびのあくを抜く方法はどうするの?

準備するもの
●大きめの鍋
●小麦粉
●塩

あく抜きの方法の手順
①鍋に1.5リットルの水を入れ、小麦粉と塩を入れよく混ぜて火にかけます。
※水 : 小麦粉 : 塩 = 1500ml : 大さじ6 : 小さじ2 の割合です。
※混ぜるときは、泡だて器などを使うと便利です。

②お湯を沸かしている間に、わらびの下処理を行いましょう。
わらびの穂先の部分を取り除いて、根元の方1cm程度を切り落とします。

③お湯が沸騰したら、②で下処理したわらびを入れて弱火にして4分程度茹でていきます。
※出てきたあくを小麦粉が吸着してくれるという原理です。

④③で茹で終わったわらびを冷水に10分程度浸します。


小麦粉を使ったあく抜き方法の一番のメリットは、あく抜きの時間が15分程度で終わることです。ただし、その他の方法よりも苦みが残ることがあります。

上記にわらびのあく抜き方法をご紹介しましたが、おすすめなのは最初にご紹介した重曹を使う方法です。

時間はかかりますが、色も良くいちばん失敗の少ない方法だと思っています。

灰やもみ殻はすぐに手に入りにくいものですし、小麦粉を使った方法は、短時間であく抜きできるのですが、他の方法に比べて苦みなどが残っている感じがするからです。

一晩おいておくとか時間は少しかかりますが、作業自体はそこまで難しくないのでお試しくださいね^^

まとめ

いかがでしたか?

今回は、わらびのあく抜き方法&時間は?簡単お手軽なあく抜き方法などをご紹介しました。

みんなで採ってきたわらびですので、上手にあく抜きして旦那様や子供から「美味しい!」をいただいちゃいましょう♪