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薄口醤油と濃口醤油の違いは?どう使い分けるの?塩分量が気になるなら薄口を選ぶの?

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濃口と薄口違い

日本の食卓で欠かせない調味料といえば「醤油」

年齢的にも「塩分」が気になり始めた今日この頃・・・。

よく使うことが多い醤油の塩分量なども気になり出すようになったんですが、

「濃口と薄口ってどう違うの?」

「やっぱり薄口っていうくらいだから塩分が低いのかな?」

と、素朴な疑問が・・・。

そこで今回は、薄口醤油と濃口醤油の違いは?どう使い分けるの?塩分量が気になるなら薄口を選ぶの?についてご紹介します。

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薄口醤油と濃口醤油の違いは?

スーパーに行っても醤油コーナーにはたくさんの種類のものが並んでいますよね。

「薄口醤油」や「濃口醤油」をはじめ、「たまり醤油」や「本醸造」、最近では「しぼりたて」「生しょうゆ」なんてものもあります。

まずは、しょうゆの種類について知っておきましょう。

しょうゆの種類

日本農林規格(JAS)では、醤油を「種類による分類」「製法による分類」「等級による分類」と、大きく3つに分けています。

種類による分類
★こいくち
★うすくち
★たまり
★さいしこみ
★しろ
製法による分類
★本醸造方式
しょうゆ麹に食塩水を加えて仕込み、これを発酵、熟成させるもので、最も一般的なもの。

★混合醸造方式
本醸造に諸味(もろみ)にアミノ酸液、酵素分解調味液または発酵分解調味液を加えて発酵、熟成させるもの。

★混合方式
生揚げ(きあげ)しょうゆにアミノ酸液、酵素分解調味液または発酵分解調味液を混合するもの。

キッコーマンさんのHPにも詳しく記載されていますのでご参考に!

https://www.kikkoman.co.jp/soyworld/museum/various/production.html

等級による分類
しょうゆの等級(品質基準)には、特級、上級、標準の3段階があります。

★特級
★上級
★標準

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JASマークのついているものには上記のいずれかの表示がしてあります。

「特級」の表示は本醸造方式のしょうゆと、特例として「さいしこみしょうゆ」の混合醸造方式に限って認められています。

しょうゆのうま味成分であるグルタミン酸やその他多くのアミノ酸類は、必ず窒素分を含んでいるのが特徴です。

これらの等級は「うま味」の指標といわれているこの「窒素分」の含量や色度(色の濃淡)などで決まります。

しょうゆ中の窒素分の多いものほど、うま味のあるしょうゆということがいえます。

しょうゆの種類や等級別の全窒素分の基準は(財)日本醤油技術センター資料をご参考に!

https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/jas/top.html

なお、そのうち「特級」だけに「特選」「超特選」という表示を使うことができます。

特級よりうま味成分である窒素分が10%以上多いもの(こいくちでは窒素分1.65%以上のもの)「特選」を表示することができます。

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「超特選」の表示については、さらに多く20%以上多いものとなっています。

生しょうゆってどういうものなの?

生しょうゆは、通常、製造工程において行われる「火入れ(加熱処理)」の代わりに「フィルターろ過」により酵母等の除去を行うもので、加熱しないことにより鮮やかな色や独特の香りが特徴になっています。

従来は保存性確保の観点から冷蔵で流通していましたが、最近では、気密性の高い容器が開発され、常温での流通が可能となり、こいくちしょうゆを中心に広く販売されるようになっています。

濃口醤油と薄口醤油の違い

  • 塩分濃度
  • 濃口しょうゆと薄口しょうゆとでは塩分濃度が異なります。

    薄口しょうゆは塩分濃度が高く(塩分量18%)すっきりとした味わいで、色味の濃い濃口しょうゆは塩分濃度が低い分(塩分量16%)、風味やコクがあるので、より深い味わいを楽しむことができます。

  • 色の違い
  • 「薄口しょうゆ」というように、濃口醤油よりも色が薄いところからきています。

    「うすくち」は「薄口」のほかに「淡口」とも書かれ、淡(あわ)めの色合いとおとなしい香りが特徴になっています。

    薄口しょうゆは、色が濃くならないように発酵を抑える必要があり、そのために塩を多く使う必要があるのです。

塩分量が気になるなら薄口を選ぶの?

「濃口」「薄口」という名前の印象から、健康を気遣って「薄口」を選んでしまうのは間違いで、上記のように塩分量は、薄口しょうゆのほうが高いので注意しましょう。

塩分が気になるなら「減塩しょうゆ」を!

塩分量が気になるなら、「減塩」または「うす塩」と書かれたしょうゆを選ぶようにしましょう。

減塩しょうゆの塩分は通常のしょうゆの約50%程度となっています。

なお、減塩しょうゆは通常のしょうゆを製造後、しょうゆ本来の香りとうま味はできる限りそのままに食塩分のみを取り除くという手間のかかる方法でつくられています。

薄口醤油と濃口醤油はどう使い分けるの?

昔から「香りの濃口」「うま味の薄口」といわれるように、それぞれの特徴を活かした使い方がおすすめです。

  • 薄口醤油
  • 薄口しょうゆは、その淡い色合いを活かした野菜の煮物やうどんつゆ、お吸い物などに最適です。

  • 濃口醤油
  • 赤褐色で味や香りも強い濃口醤油は、しっかりコクを出したい煮物や照り焼き、炒め物などをはじめ、何でもよく合います。

だししょうゆはしょうゆの仲間?

しょうゆコーナーでもよく目にする「だししょうゆ」

「だししょうゆ」は、しょうゆをベースに、かつおぶしや煮干し、昆布などのだしやみりんを加えたしょうゆ加工調味料となり、JASではしょうゆには分類されません。

「だししょうゆ」はそれひとつで、だし成分やしょうゆ成分も合わさっているので便利な調味料のひとつと考えるといいかもしれません。

まとめ

薄口醤油という名前のイメージから、塩分も薄めなのかな?と思いがちですが、薄口のほうが塩分が高いというのは知っておきたい知識かもしれませんね。

しょうゆの塩分が気になる人は「減塩」のものを選ぶようにしましょう。

参考URL:
独立行政法人農林水産消費安全技術センター
http://www.famic.go.jp/event/sakuseiiinnkai/kekka/food/270508/shiryo07.pdf

(財)日本醤油技術センター
https://www.soysauce.or.jp/gijutsu/top.html

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