新米の時期は?炊き方や水加減は?保存方法は?

新米
食欲の秋。

この時期になると、「新米」の文字が目に入るようになってきます。新米ならではのふっくら美味しい白いご飯は、この時期だけの特別感があっていいですよね。

今回は、新米の時期や新米を美味しく食べるための炊き方や保存方法についてご紹介します。

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新米の時期は?

新米は、秋の味覚を代表するひとつでもあります。

9月から10月が新米の時期として、スーパーなどでも「新米入荷!」の幟を見掛けるようになります。ですが、産地や銘柄で収穫の時期が違ってきます。通常、新米の収穫は西から北上してきます。桜前線などと同じような感覚ですね。

日本一早いのは沖縄で7月初旬から新米が楽しめますし、九州では8月初旬から関東では8月下旬東北などは9月下旬から10月上旬といった具合に日本列島を縦断する形で、新米前線が北上していきます。

新米とはいつからいつまでのもの?

JAS法の品質表示基準によると、「新米」と表示できるものは、生産された年の年末までに精米され、包装されたものに限り「新米」として販売してもよいことになっています。

2015年の9月に収穫されたお米なら、2015年12月31日までに精米され包装された場合には「新米」として販売できることになります。

美味しいお米の見分け方は?

精米日をチェック

お米は精米した時点より劣化が始まりますので、精米日が少しでも新しい方が新鮮といえます。お米を購入する際には要チェックです!

お米の粒をチェック

米粒が欠けていたり、割れていたり、または細かい米粒がたくさん入っている場合などは、精米時の煩雑さやお米の保管状況の悪さが疑われます。米粒の欠けがなく、粒がそろっているほど品質の良いお米です。

新米と古米の見分け方は?

現在ではお米の貯蔵方法も進化し、温度や湿度などの管理等も行える状況になっているため、新米と古米を見分けるのは至難の業です。

ですので、米粒の状態での判断は難しく、炊いたあとの炊きあがりや味わいで判断するのが一番です。

新米の特長は、水分が多くて柔らかく、香りが高いところにあります。通常より少し水を少なめにして炊き上げて、炊き上がりを確認してみると良いでしょう。新米であれば、通常より少なめの水で炊き上げても美味しく炊き上がります。また、炊きあがりも新米であれば、香りと色、艶がはっきりと違います。みずみずしくお米の香りも豊かで艶やかな炊きあがりであれば新米と判断できるでしょう。

食味ランキングでチェック!

美味しいお米を食べたい!とは思っても実際にはどこのお米がおすすめなのかわかりづらいものだったりもします。

そんな時におすすめなのが、日本穀物検定協会が発表する「食味ランキング」です。訓練を受けたパネラーが実際にお米を食べて点数(白飯の外観、香り、味、粘り、堅さ、総合評価の6項目)を付けて、総合評価の点数で決められます。

お米はその年の気象条件や環境など外的要因によっても味の良し悪しに影響が出ます。

お米の名産地のものでも年によっては評価が落ちるものもあれば、地元などでも「特A」評価を受けているものもあったりして、食べ比べしてみるのも楽しいかもしれませんね。


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新米の炊き方や水加減は?

「新米」と言うだけで、美味しさに対する期待値が高まります。

せっかくならば、新米を美味しく食べるために新米ならではの美味しい炊き方を知っておくと、新米の美味しさを倍増できるかもしれません!

新米の研ぎ方は?

最初の洗米は、お米を水にくぐらせる程度でOKです。

サッと水にくぐらせて、表面のホコリや脂を取り除きます。

2回目以降の洗米は、研ぐというより、「すすぐ」感覚で優しく米粒が割れないよう気をつけながら、かき混ぜます。

白濁した水が半透明になる程度まで繰り返せば十分です。

浸水は必須

お米を洗米した後は、「浸水」(水に浸します)します。浸水時間は90~120分程度を目安にします。この浸水をするのは、研いだ米にじっくり水を吸わせると、デンプンが分解するため、粘りが出てふっくらと炊きあがるためです。

最新のIH炊飯器なら、浸水時間が30分程度でも出来は変わらないことが多いので、お持ちの炊飯器に合わせて行いましょう。

新米の水加減は?

昔は新米の場合、水加減は少なめに通常より1割程度減らして炊くのが一般的でしたが、現在では、1割程度も水を減らすとかたくなるので、2~3%程度水を控えて炊くのが理想だと言われています。

炊きあがったらしっかりほぐす!

炊きあがったお米は、下から上に返すようにかき回し、ほぐします。

蒸し上がったお米は、温度を70度以下に下げなければ、色が黄ばんだり、デンプン質が凝固してかたくなるなどの劣化が起こります。

ほぐす作業は、それを避けるための作業でもあります。また、ほぐすことで、底にある水分が蒸散し、お米の表面が水分をまとい、照りのあるしなやかなお米になります。

新米の保存方法は?

せっかくの新米も保存方法が悪ければ劣化が早まり、美味しさも失われます。正しい保存方法を理解して美味しさを長持ちできるようにしましょう。

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お米は空気にさらされた状態で、劣化も進みますし、虫なども湧きます。それを避けるためにも下記に気をつけましょう。

適量をこまめに買う

通常の米袋は、スーパー等どこでも積み上げて陳列し易いように米袋内に空気がたまらないよう目に見えない気泡のような穴が開いています。ですので、米袋を開けない状態でもお米は空気にさらされた状態とほぼ同じ状態のため劣化がすすみます。

ですので、お米は適量をこまめに買うことが大切です。目安として、冬場なら2カ月以内、春秋なら1カ月、暑い夏場ならば2週間以内に食べきれるくらいの量を購入するのが目安です。

密封し冷蔵庫で保管

お米の保存は、比較的涼しい場所(10~15度)を選び温度・湿度が低く日光の当たらない暗いところが適します。

お米は、貯蔵する温度を10℃下げることで、酸化する速度を半分近く遅らせることが出来るので、冷蔵庫の野菜室で保管すると、常温より2倍も美味しさが持続されるのでおすすめです。

また、お米は空気に触れていることで乾燥してしまい、酸化が進んでしまうので、空気に触れる面積をなるべく少なくするよう密封して保管しましょう。ジップロックやペットボトルなどの容器などはおすすめです。空気を遮断することが大切です。
また、お米は臭いを吸収しやすい性質があるので、臭いが強いものと一緒の保管は避けましょう。一度臭いが付いてしまうと取れませんので注意しましょう。

食べ残しの保存方法は?

長時間、ごはんを電子ジャーなどで保存しておくと、ご飯自体が変質してしまい、味が落ちるだけでなく、細菌繁殖の原因にもなります。保温時間は、食事をしている間、せいぜい1時間程度にとどめ、残ったご飯は冷凍保存しましょう。

温かいうちにラップや密閉容器に入れ、冷凍庫に入れます。温かいうちに冷凍室に入れて急速に冷凍させたご飯は、電子レンジでチンすれば、炊きたての風味がよみがえります。

まとめ

新米は、米粒1粒づつに旨さが凝縮され、この時期だけの特別感があります。食欲の秋に、秋の味覚の新米を是非味わってくださいね。

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