たけのこ あく抜き 方法 画像

「たけのこ」は、春を代表する食材のひとつで、数ある春野菜の中でも一番春を感じさせてくれる食材ではないでしょうか。

「たけのこ」の本来の甘さや香りを楽しむためには、すこし手間がかかりますが、家であく抜きを行うのがおすすめです。

今回は、基本的なたけのこのあく抜き方法&時間について、また、簡単でお手軽なあく抜き方法も併せてご紹介します。

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たけのこのあく抜き方法&時間は?

たけのこは掘り出してから時間が経過する毎にあくが強まってしまう傾向にあるので、購入した後はできるだけ迅速に下茹でを済ませてあく抜きに着手する必要があります

では、下記に基本的なたけのこのあく抜き方法についてご紹介します。

基本的なたけのこのあく抜き方法はどうするの?

準備するもの
◆出来るだけ深さのある鍋
◆赤唐辛子
◆米ぬか
たけのこのあく抜き方法
まずはじめに、たけのこに付いている土や汚れを流水で洗い落とします。

皮がついたままのたけのこの先端部を斜めの方向に3センチ程度切り落とした後、たけのこの身に傷が付いてしまわないように気をつけながら縦方向に1本の切り込みをいれます(およそ1~2㎝程度)。

切り込みが入ったら大きい鍋に対したけのこ赤唐辛子米ぬかを加え、きっちりと浸る程の量のお水を注いでください。
※たけのこ 3本に対して、赤唐辛子1本+米ぬか 1カップが目安です。

鍋を中~強火にかけ、沸かします。
※米ぬかを入れると吹きこぼれやすいので注意してくださいね。

鍋が湧いてきたら落し蓋をし、弱火にします。
※煮汁が吹きこぼれない程度に、グツグツと煮ます。
※茹でている間に水の量が減ってきますので、適宜水を足しいれます

この状態で、1時間半~3時間程度煮ます。

小サイズ(300~400g)であれば、1時間半程度
中サイズ(500~750g)であれば、2時間程度
大サイズ(1㎏以上)であれば、3時間程度
が目安になります。

時間が経過したら竹串を手にして力を入れる事無く簡単に通ったのなら消火し、そのままの状態で手を付けずにおよそ1時間冷ましてください
※ゆで汁は、保存のときに使いますので捨てないでくださいね。

冷めきっている事が確認できたら縦方向に作った切り込みから皮を剥いていくと中身が解れたりせずに、綺麗に剥けます。

たけのこのあく抜きに米ぬかを使うのはなぜ?

たけのこのあく抜きは、たけのこ特有のえぐみを取り除くためです。

このたけのこ特有のえぐみの原因は「シュウ酸」と呼ばれる成分です。

米ぬかに含まれるカルシウムが作用し「シュウ酸」を取り除くのです。ですので、意味合い的には、あく(えぐみ)を抜くというよりも、感じなくするというのが近いかもしれませんね。

また、米ぬかには「脂肪分」や「アミノ酸」が含まれ、この成分がたけのこの繊維を柔らかくし旨味を引き出してくれるのです。

なお、「シュウ酸」は水にさらすと流れ出るのですが、それと同時にたけのこの旨味成分まで流れ出てしまうため。旨味を残しつつ、えぐみを感じないようにするために米ぬかを入れるのです。

こうした手順が基本のたけのこのあく抜き方法なのですが、作業の手順自体は多くないのに煮込む時間や冷ます時間が長く、手間ではないものの負担が大きく感じてしまう方も多いものです。

ですが、手軽に簡単にたけのこのあく抜きを行う方法もありますので、下記にご紹介していきます。

たけのこのあく抜き 簡単お手軽な方法はどうするの?

上記でご紹介した方法ですと、どうしても半日程度時間に余裕のあるときしかたけのこの下処理をすることができなくなってしまいます。

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そこで、余裕が無い時でも材料と道具を変更すればたけのこのあく抜きが行える方法があります。

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それは、重曹や圧力鍋を用いる方法です。この方法だと、米ぬかを用意する敷居の高ささえも解消することができます。

準備するもの
◆圧力鍋
◆重曹(食用)
◆米のとぎ汁
◆生米

※ただし、重曹と米のとぎ汁、生米は全て用意する必要は無いので、準備しやすいものを用意すればOKです。

たけのこのあく抜き方法
まずはじめに、たけのこに付いている土や汚れを流水で洗い落とします。

生米と共にじっくりと汚れを洗い流したたけのこを圧力鍋の中に入れ、重曹や米のとぎ汁を加えて加熱します。
※重曹は1リットルに対し小さじ2分の1程度、生米はたけのこ500gにたいして大さじ3杯程度が目安です。

鍋に圧力がかかってきた事を確認したら中火でおよそ8分間加熱し、自然に圧が下がるのを待ちつつ冷ましてください。

通常の方法に比較すると切り目を入れる手間が無い上に熱を加える段階も圧倒的に短いので簡単ですし、短いからこそ本来の風味が損なわれる事無く、えぐみなどが取り除かれます。

たけのこのあく抜きに重曹を使うのはなぜ?

重曹は、アルカリ性です。

上記でもご紹介したたけのこのえぐみの正体である「シュウ酸」などは、アルカリ性の水に溶けやすい性質を持っています。

ですので、米ぬかの代わりに重曹を使うことであく抜きができるのです。

たけのこのあく抜きに生米や米のとぎ汁を使うのはなぜ?

お米には、精米途中で取り切れなかったぬかが付いています

ですので、上記でご紹介した米ぬかを同じような作用が起こりますので、たけのこのあく抜きに代用することができるのです。

また、お米に含まれている「でんぷん」が、たけのこの栄養素を閉じ込めて逃がさないようしてくれるため代用にはぴったりです。

また、このほかにも大根おろしを使ったたけのこのあく抜きをする方法もありますのでご紹介します。

たけのこのあく抜きに大根おろしを使う方法は?

たけのこと意外と相性が良好であく抜きのために使用可能な食材として挙げられるのが大根おろしです。

大根おろしをつかうと、基本的なあく抜きのように長い時間をかけて茹でていく必要が無いので、旨味が逃げ出さず風味が大変濃厚になるといわれています。

では、大根おろしを使ったあく抜き方法についてご紹介します。

準備するもの
◆ボールやタッパー(たけのこを浸せるもの)
◆大根おろし
◆塩
たけのこのあく抜き方法
最初に大根をおろしていきます。
※標準的な太さの大根であれば3分の1程をおろします。
※外面を入念に洗うと汚れが十分に除去できるので、皮を処理するのが手間であるのならよく洗って皮が付いたまますりおろしてもOKです。

おろした大根おろしをキッチンペーパーなどを用いてよく絞り、大根おろしからの水分を抽出してください。

大根おろしの汁と同じ分量の水を使って薄め、小さじ1杯程の塩を足し浸け置きできる液体を作ります。

たけのこの表面にある皮を剥き食べる部分だけにし、③で作った液体の中に1~2時間程度漬け置きます。
※たけのこの大きさによって漬け時間は変わります。
※また、より一層あくを抜きたい場合は、そのまま1~2分程度茹でればOKです。

この方法ですと、鍋はおろか熱の力も必要とせず、大根と塩のみなので数ある方法の中で一番手軽さ方法です。

ただし、この方法は、たけのこの鮮度が良い場合におすすめの方法です。

たけのこは掘り出してから時間が経過する毎にあくが強まってしまう傾向にあるので時間が経過している場合は、あく抜きが上手くいかないこともありますのでご注意ください。

様々な手順であく抜きをしたもののすぐに料理には使用しなかったり、量が多くて余った時には保存する事になりますが保存時には水に投入した上で冷蔵庫に入れて保存するようにし、毎日欠かさず水を交換すればおよそ1週間保存可能です。

まとめ

いかがでしたか?

今回は、基本的なたけのこのあく抜き方法&時間について、また、簡単でお手軽なあく抜き方法も併せてご紹介しました。

春の味覚の代表である「たけのこ」のあく抜きをしっかりして、甘味と香りのたのしいたけのこ料理を堪能してください。